Aromen: Dem Geschmack auf die Sprünge helfen?
Aromen verleihen Lebensmitteln und Getränken einen typischen Geschmack oder Geruch. Sie kommen zum Einsatz, um den natürlichen Geschmack zu erhalten, zu verstärken oder wiederherzustellen.
Warum werden Aromen verwendet?
Bei der Herstellung von Lebensmitteln gehen durch Verarbeitungsschritte wie Erhitzen, Pressen, Gefriertrocknen oder Mischen natürliche Geschmacksstoffe verloren. Aromen gleichen diesen Verlust aus. Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto häufiger werden Aromen eingesetzt.
Auch Produktion, Transport und Lagerung wirken sich auf den Geschmack aus. Lebensmittel legen oft einen langen Weg zurück, bevor sie auf dem Teller landen. Dabei bauen sich natürliche Aromastoffe mit der Zeit ab. Aromen sorgen dafür, dass Produkte ihren gewohnten Geschmack länger behalten.
Wann sind Aromen erlaubt?
Die Verwendung und Kennzeichnung von Aromen ist in der EU-Aromenverordnung geregelt.
Dabei gilt:
- Alle verwendeten Aromen müssen in der Zutatenliste angegeben werden.
- In der Kennzeichnung wird zwischen „Aromen“ und „natürlichen Aromen“ unterschieden.
- Verwendet werden dürfen nur Aromen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft und zugelassen wurden. Die EU legt außerdem fest, welche Reinheitsanforderungen gelten, ob es Verwendungsbeschränkungen gibt und wie Aromen gekennzeichnet werden müssen.
Was bedeutet „natürliches Aroma“?
Ein Aroma darf nur dann als „natürliches Aroma“ bezeichnet werden, wenn es ausschließlich aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen wurde. Dazu zählen pflanzliche, tierische oder mikrobiologische Quellen.
Steht auf der Verpackung beispielsweise „natürliches Erdbeeraroma“, müssen mindestens 95 Prozent des Aromas tatsächlich aus Erdbeeren stammen. Die übrigen fünf Prozent dürfen nur aus anderen natürlichen Quellen gewonnen werden.
Lautet die Bezeichnung hingegen lediglich „natürliches Aroma“, wurde das Aroma aus verschiedenen natürlichen Ausgangsstoffen hergestellt und gemischt. Es muss dann nicht überwiegend aus einem bestimmten Lebensmittel stammen.
Was ist der Unterschied zwischen Aromen und Gewürzen?
Gewürze
Gewürze bestehen aus Pflanzenteilen wie Blättern, Rinden, Wurzeln, Früchten oder Samen. Sie enthalten von Natur aus Geschmacks- und Geruchsstoffe und verleihen Speisen ihr typisches Aroma.
Aromen
Aromen werden aus natürlichen oder anderen zugelassenen Ausgangsstoffen gewonnen und gezielt hergestellt. Die isolierten Aromastoffe können miteinander kombiniert werden, um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzeugen.
Da Aromen hoch konzentriert sind, werden sie vor dem Einsatz verdünnt. Dafür verwendet die Lebensmittelindustrie sogenannte Trägerstoffe, etwa Alkohol, Stärke oder Zucker. So lassen sich die Aromen gleichmäßig im Lebensmittel verteilen.
Machen Aromen dick?
Aromen selbst liefern kaum Kalorien und führen daher nicht direkt zu einer Gewichtszunahme.
Sie können jedoch den Geschmack und Geruch von Lebensmitteln intensivieren. Dadurch wirken Produkte oft besonders attraktiv und appetitanregend. Das kann dazu führen, dass mehr gegessen oder getrunken wird und damit insgesamt mehr Energie aufgenommen wird.
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