Geschmacksverstärker: Glutamat und Hefeextrakt im Faktencheck
Viele Lebensmittel werben mit dem Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“. Das vermittelt den Eindruck, dass das Produkt besonders natürlich ist. Doch die Werbeaussage kann täuschen: Häufig wird statt zugesetztem Glutamat Hefeextrakt verwendet. Er enthält von Natur aus viel freie Glutaminsäure und sorgt für einen ähnlichen herzhaften Geschmack.
Was bedeutet das für Konsument? Und ist Glutamat überhaupt gesundheitsschädlich?
Kurz erklärt
Geschmacksverstärker verstärken den vorhandenen Geschmack eines Lebensmittels, ohne selbst stark zu schmecken. Lebensmittelrechtlich zählen dazu vor allem die Glutamate mit den E-Nummern E 620 bis E 625.
Glutamat kommt allerdings nicht nur als Zusatzstoff vor. Es ist auch ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel.
Glutamat steckt auch in natürlichen Lebensmitteln
Freie Glutaminsäure entsteht, wenn Eiweiß während der Reifung oder Fermentation abgebaut wird. Deshalb enthalten viele Lebensmittel von Natur aus größere Mengen Glutamat.
Dazu gehören beispielsweise:
- Parmesan und andere gereifte Käsesorten
- Sojasauce
- Hefeextrakt
- Paradeiser
- Pilze
Glutamat ist verantwortlich für den Geschmack „umami“ – die fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.
Glutamat als Zusatzstoff
Werden Glutamate als Zusatzstoff verwendet, müssen sie in der Zutatenliste angegeben werden – entweder mit ihrer Bezeichnung oder ihrer E-Nummer (E 620 bis E 625).
Für ihren Einsatz gelten gesetzliche Höchstmengen. AK-Erhebungen zeigen jedoch, dass die tatsächlich verwendeten Mengen in Lebensmitteln deutlich darunter liegen.
Warum Hersteller Hefeextrakt verwenden
Immer mehr Hersteller verzichten auf zugesetztes Glutamat und setzen stattdessen Hefeextrakt ein.
Der Grund: Hefeextrakt enthält von Natur aus viel freie Glutaminsäure und sorgt ebenfalls für einen kräftigen, herzhaften Geschmack.
Rechtlich gibt es jedoch einen wichtigen Unterschied:
- Glutamat (E 620 bis E 625) ist ein Zusatzstoff.
- Hefeextrakt ist eine Zutat.
Deshalb darf ein Produkt trotz Hefeextrakt mit „ohne Geschmacksverstärker“ werben.
Bio-Produkte
Für Bio-Lebensmittel gelten strengere Vorschriften als für konventionelle Produkte. Zusatzstoffe der Gruppe E 620 bis E 625 sind nicht zugelassen.
Hefeextrakt kann jedoch – sofern die Bio-Vorgaben erfüllt werden – verwendet werden. Auch Bio-Produkte können daher freie Glutaminsäure aus Hefeextrakt enthalten.
AK Tipp: Zutatenliste statt Werbeaussagen
Verlassen Sie sich nicht nur auf den Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“.
Wer auf zugesetztes Glutamat verzichten möchte, sollte die Zutatenliste lesen. Achten Sie sowohl auf die Bezeichnungen Glutamat beziehungsweise E 620 bis E 625 als auch auf Hefeextrakt.
Ist Glutamat gesundheitsschädlich?
Mit einer ausgewogenen Mischkost nehmen Erwachsene täglich mehrere Gramm Glutamat auf – den überwiegenden Teil davon aus natürlichen Lebensmitteln.
Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Stand gibt es keine Hinweise, dass zugesetztes Glutamat bei den üblichen Verzehrsmengen gesundheitsschädlich ist. Zu diesem Ergebnis kommen unter anderem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Deutsche und die Österreichische Gesellschaft für Ernährung.
Was ist mit dem „China-Restaurant-Syndrom“?
Seit Jahrzehnten berichten einzelne Menschen über Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Übelkeit nach dem Verzehr asiatischer Speisen. Wissenschaftliche Doppelblindstudien konnten jedoch keinen ursächlichen Zusammenhang zwischen Glutamat und diesen Beschwerden nachweisen.
Dennoch kann nicht ausgeschlossen werden, dass einzelne Personen empfindlich auf Glutamat reagieren. Wer einen Zusammenhang vermutet, sollte Zutatenlisten beachten und bei offenen Lebensmitteln oder im Restaurant nachfragen.
Auf einen Blick
- Glutamat kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor.
- Zugesetztes Glutamat muss als Zusatzstoff gekennzeichnet werden (E 620 bis E 625).
- Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff, kann aber ebenfalls viel freie Glutaminsäure enthalten.
- Die Angabe „ohne Geschmacksverstärker“ bedeutet nicht automatisch, dass kein Hefeextrakt enthalten ist.
- Nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft gilt Glutamat in den üblichen Verzehrsmengen als gesundheitlich unbedenklich.
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